Могу ли я установить собственные значения для углеводов, жиров и т. д.?

Да, эту опцию можно найти в приложении в разделе «Ещё» (☰) → «Пользовательские настройки» → «Собственный питательные вещества».

Просто нажми на значок карандаша ✎ и введи нужное значение.